1.0目的
为避免和预防作业过程中危险事项的发生。
2.0适用范围
人事总务部。
3.0职责与权限
3.1人事总务主任
3.2人事总务总厨
总体监督厨房运作，制定相关程序，处理特发事件，确保厨房安全、卫生。
3.2.1直接负责中、高、基层饭堂管理、人事调动及安排。
3.2.2督导厨务员每天进行安全、卫生工作，确保饭堂安全、卫生。
3.2.3教育、培训厨务员安全意识。
4.0运作指引
4.1电制开关：开电制开关前，应检查开关有否损坏，手上是否有水，检查正常后，方可打开开关。否则有漏电及传电危险。
4.2排气扇：清洁排气扇前，应先将开关关闭，并挂上“危险、请勿开”字样的挂牌后，再用沾有洗洁精的拧干水的湿毛巾轻抹排气扇，切记不可用水直接 冲洗排气扇，否则会损坏排气扇电机，造成短路，发生火灾。
4.3风机：风机打开后，首先要听风机运转声音是 否正常（正常声音为激活时之转速为慢慢增大），如不正常应实时关掉开关，并向管理人员汇报，以作检修，否则，会烧坏电动机，影响正常工作。
4.4燃点炉火：点火前必须了解清楚油门及风门开关性能，首先打开油门开关，再把已点燃的助燃工具放入炉头内，等火燃烧起来后再慢慢打开风门，同时再将油门关小 一些，等风门打到一定位置，能配合炉头火燃烧正常时，再调节油门开关到适合位置。
4.5注意：调节风门时，速度要适中，且不要低头离炉门太近，否则，火从炉内喷出，会灼伤面部。
4.6熄火工作：用火工作完毕需熄火时，首先应关掉油门，确定火种全部熄灭后，再将风机关掉，且下班前要检查所有炉里火种是否熄灭后，方可离开，否则，炉火长时 间于炉内，不仅会烧坏炉，且易引起火灾。
4.7蒸饭柜：当蒸饭人员有需检查饭是否煮熟和倒饭时，应先站在蒸饭柜侧边，打开柜门，待蒸气转弱后，再用饭匙将饭盒拉出来检查和倒饭。否则，蒸气 温度太高会严重损伤皮肤。
4.8滚油：正在煮沸油锅时，工作人员不可离开工 作岗位，并时刻控制好油温。具体情况可参照下表：
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名 称
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油 温
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油面变化现象
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适合使用对象
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慢油
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70~110度
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无烟,无响声,油面较平静
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适合类拉油用
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中油
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120~180度
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无烟,四周向中间翻动
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适合一般油炸食物用
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高油
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180~240度
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有蓝烟,油面逐渐转为平静
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极少使用,如确需一定
要有管理人员在场指导
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遇高温现象时，应实时减温或加冻油于锅中，否则、当油温达到300度左右时就会自 燃，引起火灾。
4.9石油气：石油气瓶应置于空气流通的室内，点火时，应将气门开关调到适中，不可太大。熄火时，先将气瓶开关关闭，待气管内气体全部烧完后，再关 掉炉头开关，否则，石油气弥漫空气中，会造成人中毒。
4.10柴油：厨房主要燃料为柴油，柴油遇一定温度则会 自燃，为安全起见，严禁在厨房内外吸烟。下班前，需仔细检查各个油门开关有否关闭,否则柴油外 流,不仅造成浪费，环境污染，且易引起火灾。
4.11切菜：切菜时唯一能避免刀伤的办法则是：工作 时，一定要精神集中和认真，一点不能分心。否则，极易造成意外刀伤。
4.12防滑：工作完毕后应实时清洁地板（达到无油无 水），同时尽量选用一些防滑鞋（如鞋齿较突的无跟鞋)否则容易滑倒，造成伤亡。
4.13锅炉：在使用锅炉烧热水和开水时，工作人员不可 轻易离开工作岗位，并时刻注意炉头火有否漏出炉外，锅炉周围严禁摆放木柴、废纸、煤等燃料，熄火时，必须检查清楚火种是否熄灭，确保熄灭后关上炉门后方可 离开。否则，将会引起火灾。
4.14火警应变：当发生火警时，如因电器或电线引起的，首先关闭总制开关，再用干粉ABC灭火器扑救，如因滚油自燃引起的，首先关闭油门开关，再用干粉ABC灭火器对准油锅内（非火苗）喷射，并打“１１１”火警电话。切记，不可用水扑救带电或滚油自燃类的火 灾，否则会助大火势，造成更大危险。
4.15餐具：高、中、基层饭堂碗、勺、筷子，每天入消 毒柜消毒三次，每次90分钟；每15天 用强力洗液消毒一次。
4.16地板、台面：每周消毒一次，地板用漂白粉消毒，台面用强力洗液消毒。
4.17采购原材料时应选择新鲜`无腐败变质的食品原材料，因集 体食堂的保鲜条件差，故应定量采购。特别是对易腐烂变质的原材料应天天购买，尽可能避免常温下大量存放。采购定型包装食品`调味品，要向供货方索取该产品生产厂家的《食品卫生许可 证》 和同批号产品检验合格证书。采购进口食品原料`调味品，应索取进口食品检验所出具的同批产品的 检验合格证。
4.18原料入库时，检验人员当严格按照食堂来料检查表，检验相关证书，注意包装是否有所损坏，每个独立的包装是否有完整的商标。如有异常，一律拒绝收货。
4.19在食堂的工作人员必须是身体健康的人员。每年都要接受体检，通过政府卫生部门的健康检查。凡是患传染性疾病（如肝炎`肺结核等）人员均不可以从事食堂工作。所有的食堂工作人员必须持健康证上岗。
4.20在食堂工作期间，工作人员上岗应穿整洁的工作服`帽和一 次性手套，注意个人的头发当经常清洗。在进入厨房工作之前，应有效的清洁双手，清洁时间不少于三分钟，以防止污染事物。
4.21加工蔬菜过程要反复漂洗，并用开水烫洗。烫菜水要废弃，防止蔬菜当中残留的农药引起事物中毒。
4.22公用餐具`用具做到一洗二刷三冲四消毒五保管，隔夜未使 用的餐具要重新进行消毒。
4.23所有的厨房工作人员每年都要进行卫生知识培训。厨房清洁卫生`无 异味`无积水`无死角`垃圾桶要加盖。
4.24积极预防和做好食物保存工作，防止食源性疾病，主要要做到：选择经过彻底安全处理的食物；彻底加热食物；立即吃掉做熟的食物；妥善贮存熟食品；彻底再加热 熟食品；避免生食与熟食接触；反复洗手；精心保持厨房所有表面的清洁；避免昆虫`鼠类和其它动 物接触食品；使用符合卫生要求的饮用水。
